Agus níos tábhachtaí fós, cén fáth go bhfuil an glútan deacair a sheachaint?
Nuair a bhíonn tú ag déanamh taighde ar ghlútan, gheobhaidh tú dhá shainmhínithe a úsáidtear go coitianta sa téarma - ceann amháin a chuireann síos ar na próitéiní stórála atá coitianta don chuid is mó de na gráin, agus ceann atá ábhartha maidir leis na cinn againn atá ag teacht ar aiste bia saor ó ghlútan.
Tagraíonn glútan, i bhfoirm cineálach, go simplí go dtógann na plandaí féir próitéiní isteach ina gcuid síolta (ar a dtugtar gráin dúinn) chun tacú le fás an chéad ghlúin eile de phlandaí.
Beagnach gach grán tá glútan arbhar glútan, mar shampla, ag obair go maith mar leasachán agus faoi chois íseal, agus is cosúil go bhfuil rís glutinous i go leor miasa Téalainnis. Mar sin féin, tá na gráin sin - agus an glútan iontu - breá sábháilte do dhaoine a bhfuil galar celiach agus íogaireacht glútan neamh-celéiseach (ar a dtugtar éadulaingt glútan nó ailléirge glútan orthu).
Is é an glútan a tharlaíonn i bhfo-ghrúpa faoi leith gráin - fo-theaghlach Pooideae de theaghlach féir Poaceae - a chuireann imoibrithe sonracha orthu siúd a bhfuil galar celiach orthu nó atá íogair ó ghlútan. Cuimsíonn fo-theaghlach Pooideae cruithneacht, eorna, seagal agus coirce.
Nuair a deir duine éigin go bhfuil siad ag ithe an aiste saor ó ghlútan, ní bhíonn siad ag seachaint gach glútan. Ina áit sin, tá siad ag seachnú an phróitéin ghlútan ar leith a fhaightear i bhfo-fhoireann Pooideae de féar.
Tugann Glútan Elasticity Taos, Struchtúr
Is éard atá sa ghlútan i cruithneacht, eorna agus seagal dhá phróitéiní: gliadin agus glútanin i ndáiríre.
Nuair a bheidh an dá chéile le chéile i rith an phróisis bácála, tá siad ina shubstaint thiús, sciathánach, gliú-mhaith a sholáthraíonn arán agus earraí bácáilte eile le helasticachas agus uigeacht achomharcach.
Cuidíonn an glútan freisin le méadú ar taos arán trí bhubbles a ghabháil (ag luí go liteartha) ó giosta a choipeadh laistigh den taos féin, rud a fhágann go dtiocfaidh an taos chun cinn i mbonn éadrom agus éadrom.
Ar an drochuair, ní sholáthraíonn na próitéiní glútan i ngránanna eile an cumas céanna, agus is é sin an fáth go bhfuil sé chomh deacair a fháil arán réasúnta saor ó ghlútan.
Is iad seo na cáilíochtaí in earraí bácáilte a d'eascair an tóir a bhí ag cruithneacht nua-aimseartha (agus go mórán eorna agus seagal). Go deimhin, tá cruithneacht nua-aimseartha tógtha i bhfad níos mó glútan ná cineálacha cruithneachta níos sine cosúil le cruithneacht Einkorn agus litrithe litrithe, rud a fhágann go bhfuil cruithneacht nua-aimseartha níos tocsaineach dóibh siúd atá ag freagairt don ghlútan ann.
Agus níl aon iontas go bhfuil an ghlútan deacair a sheachaint: Is é an cruithneacht an líon trí bharra sna Stáit Aontaithe (taobh thiar de arbhar agus pónaire soighe amháin), agus 54.6 milliún acra á dtáirgeadh i 2015 agus 2,05 billiún bushels grown (i gcomparáid, ní raibh ach 2.6 milliún acra acu a úsáidtear chun rís a fhás i 2015).
Nuair a chuireann tú le chéile na staitisticí maidir le cruithneacht, eorna agus seagal, úsáidtear níos mó acra feirme chun barra gráin ghlútan a fhás ná aon bharra amháin eile - táirgeadh breis agus 58 milliún acra gar do 2.3 billiún bushels de ghrán glútan i 2015.
Glútan 'Gan Glútan' gan aon Chruithneacht, Eorna nó Ryeagán
I bhformhór na gcásanna (cinnte lasmuigh den talmhaíocht) ciallaíonn duine ar bith a thagraíonn do "glútan" nó "saor ó ghlútan" an glútan atá sa féar cruithneacht, eorna agus seagal (agus uaireanta coirce).
Cuireann na cineálacha sonracha próitéiní glútan seo faoi deara na frithghníomhartha a fhaightear i celiacs agus iad siúd a bhfuil íogaireacht glútan acu.
Ar an drochuair, toisc go bhfuil na gráin seo - go háirithe cruithneachta - mar sin uileláithreach inár mbiashlabhra, is éard atá i gceist le saor ó ghlútan i bhfad níos mó ná an t-aran saor ó ghlútan agus earraí bácáilte eile a chur in ionad na cineálacha glútan atá ann. Tá comhábhair ina bhfuil glútan le feiceáil i go leor bianna próiseáilte, agus ní mór d'aon duine tar éis aiste bia saor ó ghlútan a fháil amach cad iad na téarmaí a chiallaíonn 'glútan' ar lipéid bia .